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Myristica fragrans
Myristica fragrans
Myristica est un genre végétal de la famille des noix de muscade ( Myristicaceae ) avec de nombreuses espèces. Le muscat ( Myristica fragrans ) est de loin le plus connu.Distribution
Nom scientifique : Myristica fragrans
Noms communs : muscade, noix de muscade, noix de banda
Noms anglais : nutmeg
Classification botanique : famille des myristicacées ( Myristicaceae )
La noix de muscade est l' épice de la graine ou de la terre de plusieurs espèces du genre Myristica . Myristica fragrans ( noix de muscade parfumée ou vraie noix de muscade ) est un arbre à feuilles persistantes à feuilles sombres cultivé pour deux épices dérivées de ses fruits : la noix de muscade et le macis. C'est aussi une source commerciale d' huile essentielle et de beurre de muscade. La noix de muscade de Californie, Torreya californica , a une graine d'apparence similaire, mais elle n'est pas étroitement apparentée à Myristica fragans et n'est pas utilisée comme épice.
Graines de noix de muscade
La noix de muscade est l'épice obtenue en broyant la graine de l'arbre parfumé de noix de muscade ( Myristica fragrans ) en poudre. L'épice a un parfum piquant distinctif et un goût légèrement sucré chaud; il est utilisé pour aromatiser de nombreux produits de boulangerie, confiseries, puddings , pommes de terre, viandes, saucisses, sauces, légumes et autres boissons telles que le lait de poule .
Les graines sont séchées progressivement au soleil sur une période de six à huit semaines. Pendant ce temps, la noix de muscade se détache de son tégument dur jusqu'à ce que les noyaux vibrent dans leurs coquilles lorsqu'ils sont secoués. La coquille est alors cassée avec un bâton en bois et les noix de muscade sont enlevées. Les noix de muscade séchées sont des ovales brun grisâtre avec des surfaces sillonnées. Les noix de muscade sont grossièrement ovoïdes, mesurent environ 20,5–30 mm (0,81–1,18 po) de long et 15–18 mm (0,59–0,71 po) de large et pèsent de 5 à 10 g (0,18–0,35 oz) séchées.
Le macis est l'épice obtenue à partir de la graine rougeâtre ( arille ) de la graine de noix de muscade. Sa saveur est similaire à celle de la noix de muscade mais plus délicate. il est utilisé pour aromatiser les produits de boulangerie, la viande, le poisson, les légumes et pour les conserver et les mariner.
Dans le traitement du macis, l'arille de couleur cramoisi est retiré de la graine de noix de muscade qu'il enveloppe et est aplati et séché pendant 10 à 14 jours. Sa couleur passe au jaune pâle, à l'orange ou au bronzage. Le macis entier sec se compose de morceaux plats, lisses, cornés et cassants, d'environ 40 mm de long.
Botanique et culture
L'espèce commerciale la plus importante est la noix de muscade commune, vraie ou parfumée, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), originaire des îles Banda dans les Moluques (ou îles aux épices) d'Indonésie. Il est également cultivé sur l' île de Penang en Malaisie, dans les Caraïbes , en particulier à la Grenade et au Kerala , ancien Malabar dans les écritures anciennes comme plaque tournante du commerce des épices dans le sud de l'Inde. Dans l’œuvre du XVIIe siècle, Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede rapporte que les Indiens ont appris l’utilisation de la noix de muscade par les Indonésiens à travers d’anciennes routes commerciales.
Les noix de muscade sont des plantes dioïques qui se propagent sexuellement ( graines ) et asexuellement ( boutures ou greffes ). La multiplication sexuelle donne 50% de plantules mâles non productives. Comme il n'existe pas de méthode fiable pour déterminer le sexe de la plante avant la floraison de la sixième à la huitième année et que la reproduction sexuée présente des rendements incompatibles, la greffe est la méthode de propagation préférée. La greffe épicotylique (une variante de la greffe de fente utilisant des semis), la greffe d'approche et le bourgeonnement ont été couronnés de succès, la greffe d'épicotyle étant la norme la plus largement adoptée. La stratification de l'air est une méthode alternative mais non préférée en raison de son faible taux de réussite (35 à 40%).
La première récolte de noix de muscade a lieu sept à neuf ans après la plantation et les arbres atteignent leur pleine production après vingt ans.
Usages culinaires
La noix de muscade et le macis ont des qualités sensorielles similaires, la noix de muscade ayant un goût légèrement plus sucré et une saveur plus délicate. Le macis est souvent préféré dans les plats légers pour la teinte orange vif, safran , qu’il confère. La noix de muscade est utilisée pour aromatiser de nombreux plats, et se trouve aujourd'hui principalement dans les supermarchés occidentaux sous forme moulue ou râpée. La noix de muscade entière peut également être moulue à la maison en utilisant une râpe spécialement conçue pour la noix de muscade .
Dans la cuisine indonésienne , la noix de muscade est utilisée dans divers plats, principalement dans de nombreuses soupes épicées, comme certaines variantes de soto , konro [8] , soupe de queue de bœuf , sup iga (soupe aux côtes), bakso et sup kambing . Il est également utilisé en sauce pour les plats à base de viande tels que le ragoût de bœuf semoule , les côtes de tomate et les plats européens comme le steak de bœuf, la rolade et le bistik lidah .
Dans la cuisine indienne , la noix de muscade est utilisée dans de nombreux plats sucrés ou salés (principalement dans la cuisine Mughlai ). Dans la région de Kerala Malabar , la noix de muscade râpée est utilisée dans les préparations à base de viande et est également peu utilisée dans les desserts. Il peut également être utilisé en petites quantités dans le garam masala . La noix de muscade moulue est également fumée en Inde.
Dans la cuisine européenne traditionnelle, la noix de muscade et le macis sont utilisés surtout dans les plats de pommes de terre et les produits à base de viande transformés; ils sont également utilisés dans les soupes, les sauces et les produits de boulangerie. Il est également couramment utilisé dans le riz au lait . Dans la cuisine néerlandaise , la noix de muscade est ajoutée aux légumes tels que les choux de Bruxelles, le chou-fleur et les haricots verts. La noix de muscade est un ingrédient traditionnel du cidre chaud , du vin chaud et du lait de poule . En Écosse, le macis et la noix de muscade sont généralement les deux ingrédients du haggis . Dans la cuisine italienne , la noix de muscade est utilisée dans la farce pour de nombreuses boulettes régionales à la viande comme les tortellini , ainsi que pour le pain de viande traditionnel. La noix de muscade est une épice courante pour la tarte à la citrouille et dans les recettes des autres courges d'hiver , comme la courge poivrée au four. Dans les Caraïbes, la noix de muscade est souvent utilisée dans les boissons telles que le punch à la Bushwacker, au Painkiller et à la Barbade. En règle générale, il s'agit d'un saupoudrage sur le dessus de la boisson.
Fruit
Le péricarpe (couvert de fruits) sert à faire de la confiture, ou est finement tranché, cuit avec du sucre et cristallisé pour donner un bonbon parfumé. La chair de fruits à la noix de muscade tranchée est faite de manisan (bonbons), soit humide, assaisonné dans un liquide de sirop sucré, soit enrobé de sucre sec, un dessert appelé manisan pala en Indonésie. Dans la cuisine de Penang , le zeste de noix de muscade séché et déchiqueté enrobé de sucre est utilisé comme garniture sur le Penang ais kacang . La croûte de noix de muscade est également mélangée (créant un jus frais, vert, acidulé et de couleur blanche) ou bouillie (ce qui donne un jus beaucoup plus sucré et brun) pour faire du jus de noix de muscade glacé. Dans la région du Kerala Malabar en Inde, il est utilisé pour les jus, les cornichons et le chutney.
Huile essentielle
L'huile essentielle obtenue par distillation à la vapeur de noix de muscade broyée est largement utilisée dans les industries de la parfumerie et de la pharmacie . Cette fraction volatile contient généralement de 60 à 80% de d- camphène en poids, ainsi que des quantités de d- pinène , de limonène , de d- bornol , de terpinéol , de géraniol , de safrol et de myristicine . Sous sa forme pure, la myristicine est une toxine et la consommation de quantités excessives de noix de muscade peut entraîner une intoxication à la myristicine. L'huile est incolore ou jaune pâle et sent et goûte la noix de muscade. Il est utilisé comme arôme alimentaire naturel dans les produits de boulangerie , les sirops, les boissons et les sucreries. Il est utilisé pour remplacer la noix de muscade moulue, car elle ne laisse pas de particules dans les aliments. L'huile essentielle est également utilisée dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques, telles que le dentifrice , et comme ingrédient dans certains sirops contre la toux .
Après extraction de l'huile essentielle, la graine restante, contenant beaucoup moins de saveur, s'appelle "dépensée". Les moulins industriels sont souvent mélangés avec de la noix de muscade pure pour faciliter le processus de mouture, car la noix de muscade n'est pas facile à broyer en raison du pourcentage élevé d'huile dans les graines pures. La noix de muscade avec un pourcentage variable de consommation (environ 10% p / p) est également moins susceptible de se coaguler.
Beurre de noix de muscade
Le beurre de noix de muscade est obtenu à partir de la noix par expression . Il est semi-solide, de couleur brun rougeâtre et a le goût et l'odeur de la noix de muscade elle-même. Environ 75% (en poids) du beurre de noix de muscade est de la trimyristine qui peut être transformée en acide myristique , un acide gras à 14 atomes de carbone pouvant remplacer le beurre de cacao pouvant être mélangé à d’autres les graisses comme l'huile de coton ou l'huile de palme , et ont des applications en tant que lubrifiant industriel.
Myristica est un genre végétal de la famille des noix de muscade ( Myristicaceae ) avec de nombreuses espèces. Le muscat ( Myristica fragrans ) est de loin le plus connu.Distribution
Nom scientifique : Myristica fragrans
Noms communs : muscade, noix de muscade, noix de banda
Noms anglais : nutmeg
Classification botanique : famille des myristicacées ( Myristicaceae )
La noix de muscade est l' épice de la graine ou de la terre de plusieurs espèces du genre Myristica . Myristica fragrans ( noix de muscade parfumée ou vraie noix de muscade ) est un arbre à feuilles persistantes à feuilles sombres cultivé pour deux épices dérivées de ses fruits : la noix de muscade et le macis. C'est aussi une source commerciale d' huile essentielle et de beurre de muscade. La noix de muscade de Californie, Torreya californica , a une graine d'apparence similaire, mais elle n'est pas étroitement apparentée à Myristica fragans et n'est pas utilisée comme épice.
Graines de noix de muscade
La noix de muscade est l'épice obtenue en broyant la graine de l'arbre parfumé de noix de muscade ( Myristica fragrans ) en poudre. L'épice a un parfum piquant distinctif et un goût légèrement sucré chaud; il est utilisé pour aromatiser de nombreux produits de boulangerie, confiseries, puddings , pommes de terre, viandes, saucisses, sauces, légumes et autres boissons telles que le lait de poule .
Les graines sont séchées progressivement au soleil sur une période de six à huit semaines. Pendant ce temps, la noix de muscade se détache de son tégument dur jusqu'à ce que les noyaux vibrent dans leurs coquilles lorsqu'ils sont secoués. La coquille est alors cassée avec un bâton en bois et les noix de muscade sont enlevées. Les noix de muscade séchées sont des ovales brun grisâtre avec des surfaces sillonnées. Les noix de muscade sont grossièrement ovoïdes, mesurent environ 20,5–30 mm (0,81–1,18 po) de long et 15–18 mm (0,59–0,71 po) de large et pèsent de 5 à 10 g (0,18–0,35 oz) séchées.
Le macis est l'épice obtenue à partir de la graine rougeâtre ( arille ) de la graine de noix de muscade. Sa saveur est similaire à celle de la noix de muscade mais plus délicate. il est utilisé pour aromatiser les produits de boulangerie, la viande, le poisson, les légumes et pour les conserver et les mariner.
Dans le traitement du macis, l'arille de couleur cramoisi est retiré de la graine de noix de muscade qu'il enveloppe et est aplati et séché pendant 10 à 14 jours. Sa couleur passe au jaune pâle, à l'orange ou au bronzage. Le macis entier sec se compose de morceaux plats, lisses, cornés et cassants, d'environ 40 mm de long.
Botanique et culture
L'espèce commerciale la plus importante est la noix de muscade commune, vraie ou parfumée, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), originaire des îles Banda dans les Moluques (ou îles aux épices) d'Indonésie. Il est également cultivé sur l' île de Penang en Malaisie, dans les Caraïbes , en particulier à la Grenade et au Kerala , ancien Malabar dans les écritures anciennes comme plaque tournante du commerce des épices dans le sud de l'Inde. Dans l’œuvre du XVIIe siècle, Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede rapporte que les Indiens ont appris l’utilisation de la noix de muscade par les Indonésiens à travers d’anciennes routes commerciales.
Les noix de muscade sont des plantes dioïques qui se propagent sexuellement ( graines ) et asexuellement ( boutures ou greffes ). La multiplication sexuelle donne 50% de plantules mâles non productives. Comme il n'existe pas de méthode fiable pour déterminer le sexe de la plante avant la floraison de la sixième à la huitième année et que la reproduction sexuée présente des rendements incompatibles, la greffe est la méthode de propagation préférée. La greffe épicotylique (une variante de la greffe de fente utilisant des semis), la greffe d'approche et le bourgeonnement ont été couronnés de succès, la greffe d'épicotyle étant la norme la plus largement adoptée. La stratification de l'air est une méthode alternative mais non préférée en raison de son faible taux de réussite (35 à 40%).
La première récolte de noix de muscade a lieu sept à neuf ans après la plantation et les arbres atteignent leur pleine production après vingt ans.
Usages culinaires
La noix de muscade et le macis ont des qualités sensorielles similaires, la noix de muscade ayant un goût légèrement plus sucré et une saveur plus délicate. Le macis est souvent préféré dans les plats légers pour la teinte orange vif, safran , qu’il confère. La noix de muscade est utilisée pour aromatiser de nombreux plats, et se trouve aujourd'hui principalement dans les supermarchés occidentaux sous forme moulue ou râpée. La noix de muscade entière peut également être moulue à la maison en utilisant une râpe spécialement conçue pour la noix de muscade .
Dans la cuisine indonésienne , la noix de muscade est utilisée dans divers plats, principalement dans de nombreuses soupes épicées, comme certaines variantes de soto , konro [8] , soupe de queue de bœuf , sup iga (soupe aux côtes), bakso et sup kambing . Il est également utilisé en sauce pour les plats à base de viande tels que le ragoût de bœuf semoule , les côtes de tomate et les plats européens comme le steak de bœuf, la rolade et le bistik lidah .
Dans la cuisine indienne , la noix de muscade est utilisée dans de nombreux plats sucrés ou salés (principalement dans la cuisine Mughlai ). Dans la région de Kerala Malabar , la noix de muscade râpée est utilisée dans les préparations à base de viande et est également peu utilisée dans les desserts. Il peut également être utilisé en petites quantités dans le garam masala . La noix de muscade moulue est également fumée en Inde.
Dans la cuisine européenne traditionnelle, la noix de muscade et le macis sont utilisés surtout dans les plats de pommes de terre et les produits à base de viande transformés; ils sont également utilisés dans les soupes, les sauces et les produits de boulangerie. Il est également couramment utilisé dans le riz au lait . Dans la cuisine néerlandaise , la noix de muscade est ajoutée aux légumes tels que les choux de Bruxelles, le chou-fleur et les haricots verts. La noix de muscade est un ingrédient traditionnel du cidre chaud , du vin chaud et du lait de poule . En Écosse, le macis et la noix de muscade sont généralement les deux ingrédients du haggis . Dans la cuisine italienne , la noix de muscade est utilisée dans la farce pour de nombreuses boulettes régionales à la viande comme les tortellini , ainsi que pour le pain de viande traditionnel. La noix de muscade est une épice courante pour la tarte à la citrouille et dans les recettes des autres courges d'hiver , comme la courge poivrée au four. Dans les Caraïbes, la noix de muscade est souvent utilisée dans les boissons telles que le punch à la Bushwacker, au Painkiller et à la Barbade. En règle générale, il s'agit d'un saupoudrage sur le dessus de la boisson.
Fruit
Le péricarpe (couvert de fruits) sert à faire de la confiture, ou est finement tranché, cuit avec du sucre et cristallisé pour donner un bonbon parfumé. La chair de fruits à la noix de muscade tranchée est faite de manisan (bonbons), soit humide, assaisonné dans un liquide de sirop sucré, soit enrobé de sucre sec, un dessert appelé manisan pala en Indonésie. Dans la cuisine de Penang , le zeste de noix de muscade séché et déchiqueté enrobé de sucre est utilisé comme garniture sur le Penang ais kacang . La croûte de noix de muscade est également mélangée (créant un jus frais, vert, acidulé et de couleur blanche) ou bouillie (ce qui donne un jus beaucoup plus sucré et brun) pour faire du jus de noix de muscade glacé. Dans la région du Kerala Malabar en Inde, il est utilisé pour les jus, les cornichons et le chutney.
Huile essentielle
L'huile essentielle obtenue par distillation à la vapeur de noix de muscade broyée est largement utilisée dans les industries de la parfumerie et de la pharmacie . Cette fraction volatile contient généralement de 60 à 80% de d- camphène en poids, ainsi que des quantités de d- pinène , de limonène , de d- bornol , de terpinéol , de géraniol , de safrol et de myristicine . Sous sa forme pure, la myristicine est une toxine et la consommation de quantités excessives de noix de muscade peut entraîner une intoxication à la myristicine. L'huile est incolore ou jaune pâle et sent et goûte la noix de muscade. Il est utilisé comme arôme alimentaire naturel dans les produits de boulangerie , les sirops, les boissons et les sucreries. Il est utilisé pour remplacer la noix de muscade moulue, car elle ne laisse pas de particules dans les aliments. L'huile essentielle est également utilisée dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques, telles que le dentifrice , et comme ingrédient dans certains sirops contre la toux .
Après extraction de l'huile essentielle, la graine restante, contenant beaucoup moins de saveur, s'appelle "dépensée". Les moulins industriels sont souvent mélangés avec de la noix de muscade pure pour faciliter le processus de mouture, car la noix de muscade n'est pas facile à broyer en raison du pourcentage élevé d'huile dans les graines pures. La noix de muscade avec un pourcentage variable de consommation (environ 10% p / p) est également moins susceptible de se coaguler.
Beurre de noix de muscade
Le beurre de noix de muscade est obtenu à partir de la noix par expression . Il est semi-solide, de couleur brun rougeâtre et a le goût et l'odeur de la noix de muscade elle-même. Environ 75% (en poids) du beurre de noix de muscade est de la trimyristine qui peut être transformée en acide myristique , un acide gras à 14 atomes de carbone pouvant remplacer le beurre de cacao pouvant être mélangé à d’autres les graisses comme l'huile de coton ou l'huile de palme , et ont des applications en tant que lubrifiant industriel.